25 основ кулинарии, которые должен знать каждый

Кухня станет вашим любимым местом, где все просто и вы сможете развить свою страсть без проблем. Мы представляем вам несколько простых кухонных приемов — основ кулинарии, которые помогут вам почувствовать себя шеф-поваром.

Разновидности духовых шкафов

Оборудование бывает следующих видов:

  • газовый шкаф. В них нагревание происходит посредством газовых горелок. Все модели оборудованы форсунками, обеспечивающими автопереключение на баллон;
  • электрический шкаф. Нагревание в нем происходит с использованием нагревательного инфракрасного элемента. Как результат, степень нагревания регулируется четко.

При выборе духовки определитесь с местом ее размещения. Встраиваемая техника бывает зависимой (духовка расположена ниже варочной панели, оперирует ей. При этом зависимые агрегаты и панель должны быть изготовлены одним производителем. В крайнем случае, уточняйте у специалистов их совместимость) и независимой (современные духовки, в которых не требуется совместимость с варочной плитой. Это оборудование можно разместить в любом месте кухонь).

Выбор по способу нагрева

Какой духовке отдать предпочтение, зависит в первую очередь от привычки и собственных пожеланий. Но если в доме проведен газ, то целесообразнее будет выбрать именно газовую модель, так как электрическая потребует дополнительных расходов на электроэнергию.

Газовые духовые шкафы не могут похвастаться таким же функционалом, как электрические. Вторые обычно имеют несколько режимов нагрева и другие функции, значительно улучшающие процесс готовки. Например, конвекционный нагрев отлично подойдет для различного рода выпечки. Таким образом, можно приготовить одновременно несколько блюд, занимая два или даже три уровня.

Электрическая духовка часто включает в себя функции пароварки или микроволновой печи, в отличие от газовой. Использование многофункциональной встраиваемой техники значительно экономит место на кухне.

Газовые духовые шкафы обычно снабжены такими дополнительными опциями, как: электрический поджиг, гриль и таймер, система, контролирующая подачу газа, внутреннюю поверхность с функцией самостоятельной очистки.

Жарка и выпечка

Как правило, жарка означает приготовление чего-либо в духовке или на открытом огне при очень высокой температуре, около 200 ° С или выше. Тогда как при выпечке может использоваться более низкая температура, например от 160 до 190 ° С. Но это не абсолютные определения. Независимо от того, как вы их называете, жарка и запекание — это методы приготовления на огне, которые используют духовку или открытый огонь и используются для приготовления мяса, жареных овощей, выпечки тортов и многого другого.

Жарка и выпечка

Как жарить и выпекать

Печь на отработке открытого и закрытого типа

В чём разница двух моделей. Самодельная печь на отработке открытого типа – это две камеры, соединённые между собой перфорированной трубой. Последняя имеет открытый вид, она ничем не защищена, и воздух забирается прямо через отверстия в камеру дожига. При этом труба может быть круглого сечения или прямоугольного.

Печь на отработке открытого и закрытого типа

Буржуйка на отработанном масле с дожигателем из круглой трубы

Печка с дожигателем из профилированной трубы

Печь на отработке открытого и закрытого типа

Конструкция закрытого типа – это полноценный агрегат, со всех сторон герметично закрытый. Внутри него установлен дожигатель из той же перфорированной трубы. Только воздух в него подаётся сверху при помощи вентилятора. По сути, это печь с надувом. Правда, небольших размеров приборы вентиляторами не комплектуются. В них действуют естественные законы физики, когда воздух с более низкой температурой самотёком поступает в зону, где температура значительно выше.

Печка закрытого типа из газового баллона

Печь на отработке открытого и закрытого типа

Правила использования электрической духовки

Электрические духовые шкафы оснащены верхним и нижним нагревательным элементом. В некоторых агрегатах есть гриль, конвекция. Более функциональные приборы также оборудованы опциями готовки на пару и размораживания любых продуктов. Эксплуатировать такое оборудование достаточно просто даже неопытным кулинарам.

Читайте также:  Дизайн интерьера гостиной в современном стиле

Краткая инструкция, как пользоваться электрической духовкой:

  • активировать устройство и выставить необходимый температурный режим;
  • выждать минут 15-20, чтобы дать прибору прогреться;
  • открыть дверцу печки и установить по центру кушанье;
  • закрыть духовой шкаф и выставить таймер готовки;
  • после звукового сигнала открыть дверцу духовки и достать готовое лакомство.

Легкость эксплуатации и долговечность подобной техники — две составляющие востребованности электрических духовок. С такими устройствами хрустящая пицца, рыба или мясо с овощами, пышный бисквит станут настоящим украшением как повседневного, так и праздничного стола. Кстати, блюда отлично смотрятся, если их не только украсить, но и разместить на красивом блюде.  

3 нюанса пользования электродуховкой:

  1. Во время готовки нельзя устанавливать форму, посуду для запекания на нижнюю часть устройства. Это может привести к повреждениям ТЭНов, расположенных внизу агрегата. Емкость с продуктами располагается исключительно на решетках или полках. 
  2. Духовой шкаф можно отключать за несколько минут до окончания готовки кулинарных изысков. Остаточной температуры хватит для доведения блюда до готовности.
  3. Чтобы блюдо равномерно пропеклось или протушилось, лучше использовать среднюю полку. Варить овощные, рыбные, мясные похлебки стоит на самом нижнем уровне.

Также нужно подбирать определенный вид посуды для готовки. Для электроприборов идеально подойдут емкости из керамики, огнеупорной глины или чугуна. Металлические емкости, фольгу использовать нельзя. Это связано с особенностью конструкции электродуховки — металл и емкости, которые его содержат, являются проводниками электричества и могут вызвать искры внутри прибора, его повреждение.

Полезно узнать: Как приготовить шашлык в духовке: 2 рецепта для свинины и курятины.

Популярные модели духовых шкафов

При покупке духового шкафа многие, в первую очередь, смотрят на стоимость. Важно понимать, что цена зависит от бренда и функциональных возможностей. Изделия популярных фирм-производителей будут стоить дороже, чем оборудование малоизвестной марки. Но если грамотно подойти к поиску доступного варианта, можно купить вполне надежный прибор, который не будет уступать по качеству брендовым образцам. Перед покупкой рекомендуется изучить отзывы пользователей. Только потом подбирать модель, подходящую вам по характеристикам.

Назовём несколько экономичных духовок для бизнеса:

  1. Electrolux. На рынке представлены модификации стоимостью от 15 000 рублей. Например, модель 52410 АК вполне подойдёт для небольшой кофейни. Её объем 60 литров, размеры 59 на 56 на 59 см (ширина, глубина и высота). Компактное оборудование, удобное в эксплуатации. Можно установить на специальной полочке или столе. А при возможности, даже встроить в стену. Присутствует конвекционная система, быстрый и равномерный нагрев. Если придётся подогревать выпечку, шкаф отлично справится в считанные минуты. Обратите внимание также и на эти модели бренда «Электролюкс»: AX, AW, 55420AK. Стоимость их от 15 до 20 тысяч рублей. Для начинающего бизнеса отличный вариант.
  2. Schaub Lorenz. Стоимость этих шкафов начинается с 20 800 рублей. Объем аналогичен предыдущему, объем 61 литр. Независимый способ управления. Шесть режимов нагрева. Очистка гидролизного типа. Удобные механические переключатели поворотным методом. Гриль, конвекция, небольшое потребление электричества. Для малого и среднего бизнеса вполне подходящий бренд.

Среди лучших производителей теплового оборудования, которые более известны потребителям, выступают эти: Abat, Atesy, Гомельторгмаш. Первые два бренда отечественные. Отличными отзывами пользуются их модели ШЖЭ-3-К и ЭШВ-3. А Гомельторгмаш – белорусская компания, давно и прочно занявшая передние позиции на рынке теплового оборудования в России. Духовые шкафы от этих изготовителей можно приобрести по разным ценам – от 20 000 до 100 000 рублей.

Для более масштабного предприятия понадобится установить крупногабаритный шкаф, цена которого будет соответствующей. Но такое оборудование чаше приобретается для заведений, где приоритетным блюдом является выпечка, например, в больших столовых, ресторанах или в пекарнях.

Популярные модели духовых шкафов

Среди дорогостоящих марок можно выделить эти:

  1. TEKA EBON. Цена стартует от 42 000 рублей. Немецкое производство. Сенсорный тип управления и 10 режимов работы. Объем 57 литров. Шкаф способен автоматически отключаться. То есть, не нужно контролировать процесс выпечки — агрегат сам отключится в установленное время. Внутреннее стекло дверки съёмное. Удобно ухаживать за такой техникой.
  2. Tecnoinox — дорогостоящая комбинированная модель. Два в одном: плита и духовой шкаф. Стоит такое удовольствие около 140 тысяч рублей. Подходит для заведений, в которых много и часто готовят. Но это газовое оборудование. Напольный тип установки. Выполнено из высококачественной нержавеющей стали. Оптимальный класс безопасности.
  3. FORNELLI FET, стоит 77 000 рублей. Электрический духовой шкаф турецкого производства с шестью режимами работы. Это встраиваемый прибор. Оснащенный всеми современными возможностями: конвекция, гриль, автоматическое отключение, подсветка, удобное управление.
Читайте также:  Варианты бюджетного ремонта в детской комнате

Духовой шкаф Abat ШЖЭ-1-01 Духовой шкаф с газовой плитой Technoinox

Функционал вентилятора

Вентилятор обеспечивает циркуляцию воздуха. Может использоваться отдельно без подогрева для разморозки или сушки. В духовых шкафах Hansa вентилятор применяется в сочетании с разнообразными способами термообработки, благодаря чему существенно расширяются возможности духовки:

  • добавление к верхнему нагреву способствует подрумяниванию пирогов сверху;
  • вместе с нижним нагревом может использоваться для ускоренной разморозки или сушки;
  • сочетание с верхним и нижним нагревом способствует наилучшему приготовлению блюд одновременно внутри и снаружи — подходит как для жаркого, так и для изделий из теста;
  • задействовав вентилятор для циркуляции воздуха, к нему также можно добавлять верхний нагрев или гриль.

Электрическая духовка

С ней обращаться намного удобнее, чем с газовой духовкой, так как нагрев может идти и сверху, и снизу. Можно включать отдельно верхние или нижние нагревательные элементы. Кроме того электрическая духовка снабжена удобным термостатом и часто таймером. Она как утюг, сама выключается и включается — поддерживает постоянную температуру.

  • Перед включением обязательно нужно вынуть из духовки все лишние предметы. Если стоит решетка, но использоваться она не будет, то ее необходимо извлечь (оставленный в духовке лишний противень будет негативно влиять на температуру и прогрев духовки).
  • Перед выпеканием духовку нужно разогреть: выставить нужную температуру и подождать 15-20 минут.
  • Если нужно выпечку ставить в холодную духовку (например, стеклянную или керамическую форму для выпечки нельзя ставить в раскаленную духовку — лопнет), то следите за тестом. Если оно уже поднялось, а духовка пока не прогрелась, то можно на тесто сверху положить пергамент, смоченный водой.
  • Форму с выпечкой нельзя ставить на дно духовки, только на решетку или противень. Ставить необходимо по направляющим в духовке.
  • В электрической духовке очень сухой воздух, поэтому выпечку нужно увлажнять. Можно поставить в духовку емкость с водой на первую половину времени выпечки. Также можно сбрызнуть схватившиеся пироги водой или теплым молоком.
  • Режим конвекции делает воздух горячее на 10-15 градусов.
  • Любую духовку нельзя открывать во время приготовления теста. — Когда поставили пирог внутрь, закройте дверцу аккуратно, не хлопайте. Иначе тесто может упасть.
  • Узнать о готовности теста поможет зубочистка: нужно ее воткнуть в тесто, если на ней не останется липкого теста, значит, все пропеклось.

Торговое оборудование

Торговое оборудование для столовых, ресторанов, кафе — это витрины для еды. Они делятся на тепловые и холодильные. Первый вариант используется для сохранения температурного режима готового блюда и препятствует его заветриванию, пересыханию. Как правило, такие витрины располагаются возле барной стойки.

В зависимости от типа конструкции различают такие тепловые витрины:

  • настольные;

  • напольные;

  • многофункциональные.

Холодильные витрины сохраняют температуру от −1 до +10 градусов Цельсия. В них хранятся салаты, суши и кондитерские изделия: торты, шоколад, пирожные и т. п. Такое оборудование можно разделить на витрины для напитков, суши-кейсы, кондитерские шкафы, витрины для мороженого.

Правила использования функции

Гриль является до такой степени универсальным кулинарным оборудованием, что существуют тысячи правил по его использованию. Его можно применять на природе, в квартире, на домашнем подворье, на море, в горах, везде – где собирается веселая компания, куда приезжает семья и просто, когда хочется вкусно поесть.

Предлагаем некоторые из наиболее важных правил.

Правило 1. Использование гриля зимой

  • Чистота – залог успеха и приятного вкуса. Очистить сам гриль и все подходы к нему от снега, льда, лишних предметов. Намного удобнее станет готовить и обеспечит безопасность для всех участников пикника.
  • Заранее подготовить блюда в теплом помещении. Так вы будете меньше времени проводить на трескучем морозе.
  • Подготовить гриль к эксплуатации. Для этого его следует разогреть до рабочей температуры +260° С. Зимой нагрев гриля осуществляется намного дольше, чем летом под ласковым солнышком.
  • Приготовление блюд. Основное правило – как можно реже открывать дверцу или крышку гриля. Делая это, вы каждый раз снижаете температуру внутри рабочего пространства. Поэтому время приготовления с каждым разом увеличивается на 5-7 минут.
  • Инструменты, посуду не следует выносить на мороз. Они должны оставаться в теплом помещении. Приготовленное блюдо мгновенно остывает, если его положить на замерзшую тарелку.
  • Стейкам, отбивным после приготовления необходимо некоторое время «отдохнуть». Для этого, вынув из гриля, их следует отнести в теплое помещение и завернуть в пищевую фольгу либо в пергаментную бумагу.
  • Не забудьте выключить ваш гриль после завершения кулинарных приготовлений! В газовом гриле плотно закрутите вентиль. Электрический прибор отсоедините от сети. В угольном гриле аккуратно закройте заслонки вентиляции.

Правило 2. Приготовление овощей

  • Чтобы сохранился отличный естественный вкус твердых овощей – моркови, лука, болгарского перца, их следует при готовке оставить слегка хрустящими.
  • При желании получить мягкую овощную консистенцию, их следует держать на решетке гриля на 2-3 минуты дольше. В процессе необходимо следить, чтобы они не пригорели, но и не слишком прожарились.
  • Картофель, морковь должны получиться внутри мягкими. Для этого перед приготовлением на гриле рекомендуется их отварить до полуготовности. Это займет примерно 5-10 минут в кипящей подсоленной воде.
  • Используя пряные смеси с добавлением сахара, необходимо учитывать, что приготовление на гриле делает овощи слаще обычного. Желательно не перестараться.
  • Овощи для гриля нарезаются одинаковыми кусочками средней величины. Их размер – приблизительно в палец толщиной либо несколько тоньше. Так они будут равномерно пропекаться и станут готовыми одновременно.
  • Во избежание проваливания мелко нарезанных овощей через решетку, в случае, если готовятся небольшие экземпляры, следует пользоваться специальным перфорированным противнем для гриля.

Правило 3. Как приготовить идеальный стейк

  • За 15-20 минут до приготовления достать стейки из холодильника.
  • Снять лишнюю влагу, промокнув мясо бумажным полотенцем.
  • Приправить блюдо перцем, солью, оставить на 10-20 минут при комнатной температуре.
  • Настроить гриль на функционирование в режим прямого сильного жара (230-290°С).
  • Готовить стейки по 1 минуте на каждый сантиметр толщины мяса с каждой стороны. Подробнее: если толщина куска 3 см, то держать необходимо по 3 минуты каждую сторону. Получится прожарка стейкаmedium rare.
  • Снять стейки с гриля. Пусть полежат рядом на доске и «отдохнут» столько минут, сколько они жарились.
  • По вкусу добавить соли и перца.
  • Можно подавать к столу.