Делаем коптильню холодного и горячего копчения своими руками

Копчености всегда являлись самыми распространенными деликатесами. Они легкодоступны, и каждый может купить любой вид этого кулинарного изыска. Однако, как правило, промышленная копченая продукция оставляет желать лучшего и поэтому самостоятельное копчение продуктов – это наиболее предпочтительный вариант.

Холодное копчение в домашних условиях: особенности процесса

Чтобы выяснить, как сделать своими руками коптильню, надо изучить нюансы соответствующей технологии. Ее основой является воздействие на продукты питания дымом при относительно низкой температуре (от+18°C до +35°C). В следующем списке перечислены важнейшие преимущества и особенности:

  1. Это универсальная методика, которая подходит для обработки мяса, рыбы, грибов, овощей.
  2. Влага удаляется медленно, с минимальным повреждением структуры.
  3. Коптильня холодного копчения сохраняет жир, другие полезные вещества.
  4. Дым выполняет антибактериальные функции, что значительно продлевает срок хранения.
  5. Поверхность готовой продукции подсыхает, приобретает аппетитный внешний вид.

К сведению! Чтобы исключить загрязнение смолами не применяют сосну, ель. Используют качественную древесину лиственных пород (стружка ольхи, дуба, ивы), без признаков гниения. Для получения приятных ароматических оттенков подойдет яблоня, груша, вишня. Добавляют в конце технологического процесса несколько веточек можжевельника, душистые травы.

Время обработки в коптильне холодного копчения составляет от нескольких часов до 5-7 суток. Необходима правильная подготовка. Так, например, рыбу очищают, удаляют внутренности, промывают и солят. Воздействие дымом уничтожает микрофлору, что продлевает срок хранения до 3 месяцев и более. Чтобы не пересушить готовое изделие, стараются не превышать температуру +24°C. В таком режиме будут предотвращены потери ценного жира. Не менее тщательно подбирают длительность процесса.

Для получения идеального результата необходимо учитывать величину отдельных кусков, другие параметры исходных продуктов

Коптилка холодного копчения своими руками

Холодное копчение — это воздействие на продукты холодным дымом, температура которого составляет от 20 до 25 градусов. По этой причине топки при постройке коптильни холодного копчения располагают в некоторой отдалённости от резервуара с продуктами. За время, которое дым затрачивает на прохождение трубы и подъем к коптильне, он охлаждается и очищается от вредных элементов.

Коптильня из кирпича

Приступая к постройке коптильного шкафа необходимо нарисовать чертеж самой камеры и размещение её составляющих элементов. Топку необходимо расположить на расстоянии не менее чем 2,5 метра. Лучше всего выбрать участок, на котором имеется уклон. Топку расположить ниже, а коптильную камеру на возвышенности.

Самой надёжной считается кирпичная коптильня. Её можно установить на своём приусадебном участке или на даче. Для правильного возведения этой конструкции нужно учесть некоторые важные моменты:

  1. Фундамент. В первую очередь надо удалить грунт на глубину 60 сантиметров. В полученную яму установить опалубку, которая будет выше краёв на 20–25 сантиметров. Пространство следует укрепить с помощью арматуры, а в центр установить пустую ёмкость, для того чтобы при заливке раствором в этом месте получилось углубление, через которое будет выходить дым из трубы. Не забудьте перед заливкой фундамента установить её.
  2. Стены. Для стен коптильни холодного копчения лучше всего подойдёт строительный кирпич. А также можно использовать бетонные блоки. Конструкцию возводите по собственному желанию. Можно сделать небольшое окно, чтобы солнечные лучи не вредили продуктам. Лучше всего вывести его на северную сторону или на затенённую.
  3. Крыша. Делается из экономичных материалов. Из бруска сооружают стропильную конструкцию, которую накрывают листами фанеры или же ориентированной стружечной плитой. Сверху укладывается рубероид или металлопрофильные листы.
  4. Топка. Складывается из огнеупорного кирпича, если есть возможность, то лучше использовать печь из металла. Устанавливается труба, выводящая дым от топки к коптильне. Диаметр следует подобрать большой, для более медленного продвижения дыма и быстрого его остывания.
  5. Внутреннее устройство. Над отверстием, через которое выходит дым, ставиться металлическая решётка. Над ней подвешиваются крюки для подвешивания продуктов копчения. Ваша коптильня готова.

Коптильня из бочки

Для изготовления коптильни из бочки необходимо:

  1. Взять деревянную или металлическую бочку и снять у неё днище, чтобы дым мог легко заполнять внутреннее пространство. Прикрепить ко дну железную решётку, а вверху установить прутья для подвешивания продуктов копчения.
  2. Выкопать в земле две ямы: под коптильную камеру и под топку. Соединить их с помощью траншеи, глубина которой должна достигать 30 сантиметров.
  3. Размеры топки должны быть не менее полуметра в диаметре, а глубина должна достигать примерно 40 сантиметров. Закрыть дно листом железа, а стены выложить кирпичом.
  4. Яма для бочки лучше расположить в удалении от топки на 3 метра. Диаметр должен совпадать с диаметром бочки, а глубина не менее 40 сантиметров.
  5. Траншею закрыть листом железа и присыпать землёй.
  6. Готовую коптильную камеру накрывают мешковиной или специально изготовленным каркасом.
Читайте также:  Дачная скамейка-как сделать своими руками

Примеры домашних мини-коптилен

Прежде, чем сделать коптильную установку, весьма полезно ознакомиться с самодельными конструкциями, уже испытанными в работе.

Вот так выглядит коптильня из газового баллона.

Ее сборка включает несколько операций:

  1. Вырезается часть боковины баллона, которая будет служить крышкой.
  2. К крышке привариваются петли и ручка.
  3. В торце баллона вырезается отверстие, в которое вваривается дымовая труба.
  4. Из стальных прутков изготавливают две решетки: на нижней будут гореть дрова и опилки, а на другой, снабженной ножками, укладывают продукты.

Данная установка предназначена для горячего копчения, поскольку в ней совмещены топливник и коптильное отделение. Решетку для раскладки продуктов размещают не над дровами, а сдвигают в сторону трубы. Это нужно для того, чтобы не жир не капал на раскаленные угли, а стекал в специальный поддон.

Коптилка из балона для холодного копчения

Еще одна популярная и простая конструкция – самодельная коптильня из бочки без дна и крышки, установленная на кирпичах.

Если в вашем хозяйстве имеется ненужный металлический ящик, его тоже можно приспособить для термодымовой обработки продуктов.

Немного усложнив конструкцию за счет добавления в нее дымового канала из металлической трубы, мы получим установку для холодного копчения.

Другой вариант — выкопать в грунте траншею и обложить ее дно и стенки красным кирпичом.

Этим же материалом канал накрывают сверху и засыпают его землей. Для кладки подземной трубы можно использовать раствор или же сложить ее насухо, поскольку грунтовая засыпка толщиной в 15-20 см перекрывает все щели.

Тем, кто привык все делать обстоятельно и надежно, наверняка понравится вот такой мангал-коптильня из кирпича.

Топливник здесь расположен на удалении от коптильной камеры. Уменьшая или увеличивая количество дров, можно менять температуру газов, получая горячий или холодный дым.

На следующей фотографии мы видим еще один интересный вариант совмещения мангала с камерой копчения.

Объединив дровяную плиту с коптильной камерой, мы получим универсальную конструкцию для летнего периода. На плите можно готовить горячие блюда, а выходящий дым использовать для приготовления домашних деликатесов.

Металлический корпус с дверцей – все, что нужно для дымовой камеры. Эту деталь установки можно позаимствовать у холодильника.

Для полноценного функционирования в нем нужно сделать отверстие для трубы, а в дверце – отверстия для воздуха. Самодельная коптильня из старого холодильника будет работать в режиме холодной дымовой обработки, если снизу подвести к ней трубу от очага, вкопанного в грунт.

Горячий процесс копчения в старом холодильнике можно реализовать, удалив из корпуса пластиковую обшивку, утеплитель и разместив дымогенератор (металлическую коробку на ножках) в нижней части.

Для качественного копчения в домашних условиях важно не только качественно сделать коптильню своими руками конструкцию, но и четко соблюдать технологию. В частности, для образования дыма следует использовать опилки не хвойных, а лиственных пород (кроме березы).

Лучше всего для этой цели подходит древесина плодовых деревьев (вишня, яблоня, груша) и кустарников. С топливом не будет проблем, если в вашем распоряжении имеется измельчитель веток.

Сало, мясо и рыбу, перед размещением в коптилке рекомендуем обмотать марлей. Она задержит смолистые фракции дыма, которые придают горечь. Если для копчения используется бочка, то сверху ее нужно прикрыть мешковиной, которая будет дольше задерживать дым в емкости.

Различные приспособления для дымогенератора

Для повышения качества дыма подойдёт дымогенератор с дополнительными приспособлениями.

Устройство инжектора дымогенератора

Самой ответственной и сложной частью аппарата является эжектор. От его изготовления и настройки зависит качество и количество дыма и работа всей установки.

Принцип действия этого устройства следующий:

  1. поток воздуха, двигающийся по дымоходу, создаёт внутри него пониженное давление;
  2. низкое давление в трубе дымохода затягивает дым из дымогенератора и создаёт дополнительную тягу через нижние отверстия.
Читайте также:  Сооружаем ящик для компоста на даче

Таким образом, работа эжектора усиливает поступление дыма в коптильную камеру, тление щепы и интенсивность дымовыделения.

Конструкция и самостоятельная сборка эжектора

Изготовить это приспособление можно из водопроводного тройника. Средняя часть подключается к источнику дыма, одна из крайних — к коптильной камере, а в противоположную вкручивается пробка с трубкой от компрессора. Температура сравнительно невысокая, поэтому материал пробки может быть любым: пластмасса, резина или металл.

Трубка для подачи воздуха в эжектор берётся диаметром 6-10 мм и такой длины, чтобы заходить в дымоход на 8-10 см

Важно обеспечить соосность сопла и дымохода. Для этого оно должно плотно входить в пробку — в резиновую вставляется, а в металлическую вкручивается на резьбе

Кулер для дымогенератора

В холодном копчении используется дым комнатной температуры, а из генератора он выходит до 120°С, особенно при нижнем подключении дымохода. Для снижения его температуры устанавливается охладитель, или кулер.

Это цилиндрическая или квадратная камера размером, аналогичным корпусу дымогенератора. Попадая в эту камеру, дым замедляет движение и остывает. Для большей эффективности вход в охладитель делается сверху, а выход — снизу.

При остывании из дыма выделяется конденсат, который скапливается на дне кулера, поэтому дополнительно к нему необходимо установить сборник конденсата.

Принцип действия и схема работы кулера показаны на картинке.

Фильтр для дымогенератора

Для улучшения качества дыма его следует очистить от смол, копоти и других веществ. Для этого в дымоход устанавливается фильтр.

Конструктивно это расширение дымохода, наполненное стальными стружками или металлическими мочалками для мытья посуды. Это расширение может быть выполнено в виде дополнительной камеры с крышкой для замены фильтра или трубой большего диаметра, чем дымоход. В этом случае для замены стружки дымоход придётся подвергать частичной разборке.

Принцип действия показан ниже.

Компрессор для дымогенератора холодного копчения

Один из важных узлов дымогенератора — компрессор. Он направляет поток воздуха через эжектор. Этот поток переносит дым в коптильню, создаёт разрежение в камере сгорания и дополнительную тягу.

Самостоятельное изготовление компрессора

Самый простой компрессор можно сделать из компьютерного кулера и пластиковой бутылки:

  1. в дне бутылки вырезается отверстие, соответствующее диаметру кулера;
  2. в него вставляется вентилятор и закрепляется скотчем;
  3. в крышке проделывается отверстие для соединительной трубки;
  4. трубка вставляется в крышку, и место соединения также обматывается скотчем;
  5. кулер подключается к любому источнику питания =12 В.

Самостоятельное изготовление компрессора

Жидкость для генератора дыма своими руками

Кроме дымогенераторов, предназначенных для копчения продуктов, есть устройства, создающие дым на театральной и концертной сценах.

В этих аппаратах дым вырабатывается при попадании специального раствора на нагреватель и его испарении, то есть это не дым, а пар.

Состав может быть разным, например:

  • глицерин – 15%;
  • спирт – 10%;
  • дистиллированная вода – 75%.

Естественно, пар от такого раствора не годится для копчения продуктов.

Рекомендации по приготовлению копченостей

При первом испытательном запуске лучше всего заготовить немного еды. Это требуется для того, чтобы определить точное время готовки и необходимое количество дров для завершения всего процесса.

Различные эксперименты с сортами мяса и рыбы начинают проводить с приобретением небольшого опыта.

Крупные куски мяса или части окорока коптятся до готовности трое – четверо суток при температуре дыма около тридцати градусов. После окончания копчения готовые куски размещают в прохладном месте на две недели. Только после этого продукция приобретает всю возможную вкусовую гамму.

Для усиления вкусовых оттенков в печку добавляют опилки фруктовых деревьев. До этого опилки в течение десяти минут размачивают в холодной воде.

Чтобы поддержать стабильный температурный режим, используют много опилок или щепок.

Дрова при этом составляют около двадцати процентов от всей деревянной массы.

Производство копчения требует соблюдения длительных по времени технологий, выдержки и терпения. Наградой за труд является приятный аромат, тонкий вкус, упругая текстура и длительное хранение продуктов.

Немного о готовых приборах для копчения

Устройства для копчения продуктов можно приобрести в специализированных торговых точках.

У дачников особенно популярны угольные коптильни, которые достаточно просты в обслуживании

При покупке готовой коптильни следует предусмотреть:

  • объем ёмкости для размещения продуктов;
  • наличие вентиляционных отверстий и герметичность затвора;
  • наличие поддона.

Готовые приборы могут быть стационарными, в этом случае потребуется при установке коптильни устраивать длинную трубу, в которой дым будет охлаждаться до необходимой для копчения температуры. Причём труба эта должна быть расположена так, чтобы тяга была достаточной для продвижения воздушного потока.

Читайте также:  Каркасная баня плюсы и минусы, отзывы пользователей и специалистов

Нередко для стационарных коптилен обустраивают кирпичный дымоход

Обратите внимание! Допустимо применение оцинковки или нержавейки, но ни в коем случае нельзя использовать пластиковые или асбестовые трубы. Даже при минимальном прогреве они будут выделять токсичные вещества, которые неизбежно попадут в коптящиеся продукты.

Передвижные, мобильные коптильни не нуждаются в установке стационарного дымохода. Для периодического использования достаточно будет выкопать наклонную траншею.

Во многих коптильнях, изготовленным промышленным способом, имеется генератор дымления, который заправляется мелкой щепкой

Полезный совет! Для изготовленной своими руками коптильни холодного копчения можно обустроить простейший генератор дыма из железной колбы.

Небольшие хитрости

Чтобы сэкономить часть опилок, можно разместить все продукты на нижней полке, а сверху закрепить жестяной отражатель. Если задний щиток холодильника заменить на жаростойкое стекло, можно будет наблюдать за процессом копчения не открывая дверцу.

Если создается конструкция для копчения своими руками из холодильника и электроплиты, часто данное устройство не помещается из-за того, что корпус снизу сужается. Решить эту проблему достаточно просто – нужно всего лишь перевернуть холодильник.

Таким образом, создать коптильню можно из материалов, которые уже есть на вашем участке, не приобретая дорогостоящее оборудование.

Тонкости строительства коптильни

  • Обязательно выбирайте для коптильни оптимальное место. Рядом не должно быть никаких легковоспламеняющихся материалов.
  • Учитывайте расстояние до соседей. Мало кому понравится дым.
  • Для строительства дымохода используйте колышки и шнур. Сначала делаете разметку и по ней уже потом выкапываете траншею. По ее стенкам ставите кирпич на ребро. Используемый раствор — глина и песок.

Как охладить дым

Тонкости строительства коптильни

Эта проблема может быть решена несколькими путями.

  • Удлиняете шланг подачи дыма в коптильню. Длина шланга должна быть таковой, чтобы, проходя по нему, дым постепенно охлаждался.
  • Используется проточная вода. Собираете самый простой водяной охладитель из трубочек латунных или медных.
  • Если при копчении используете дрова, то для охлаждения дыма регулируется количество колен трубы.

Советы, которые пригодятся

Тонкости строительства коптильни
  • Всегда следите за тем, чтобы температура в коптилке была в допустимой норме.
  • Лучше всего начинать копчение с утра.
  • Не стоит начинать копчение в плохую погоду.
  • Часто заглядывать в камеру для копчения не стоит.
  • Установите в коптильне поддон для жира.

Как видите много сил не потребуется для того, чтобы соорудить коптильню для холодного копчения. Всю работу можно сделать за один день. Зато потом вы будете наслаждаться прекрасными копченостями, сделанными своими руками. Ваши родные и близкие будут рады отведать новых деликатесов. Только это все произойдет после того, когда коптильня будет стоять на вашем участке. Так что не теряйте время и принимайтесь за работу и верьте, что у вас все получится.

Похожие записи: Виды коптилен и их обустройство Как своими руками сделать коптильню холодного копчения, видео Создание самодельной коптильни холодного копчения

Тонкости строительства коптильни

Как правильно коптить продукты

Во время копчения необходимо соблюдать несколько простых правил:

  1. Следите за температурой в камере для копчения. Если она будет выше 50 градусов, стоит удлинить дымоход, что позволит снизить температуру.
  2. Осуществлять копчение лучше всего при хорошей погоде, когда нет сильного ветра и осадков.
  3. Начинать процесс копчения стоит утром, а вечером стоит готовить продукты.
  4. В любой коптильне должен быть установлен поддон для сборки жира. Если этого не сделать, жир будет скапливаться на дне камеры или даже проникать в очаг.
  5. Во время копчения не стоит часто приоткрывать крышку, чтобы определить степень готовности продуктов. Это будет способствовать увеличению времени копчения.
  6. После копчения продукты необходимо охладить и высушить. Это происходит в течение нескольких суток.
  7. Чтобы сделать блюда еще вкуснее, можно добавлять в дровяную смесь различные ароматные добавки.
  8. Для копчения необходимо использовать опилки только лиственных пород древесины. Если это правило не будет соблюдено, продукты могут быть горькими.
  9. Используемая стружка должна быть сухой, так как влажная древесина горит более продолжительное время.
Как правильно коптить продукты

Интересный факт о копчении

И напоследок, интересный факт: считается что коптить на опилках из сосны нельзя, ведь повышенное содержание смолы в древесине хвойных пород придаст горький вкус копченой продукции. Наши предки во времена Российской империи в районе белого моря частенько использовали еловые шишки при копчении продуктов.

Интересный факт о копчении

А в районе Поволжья для подобных целей использовали сосновые опилки. К сожалению рецептуры изготовления продукции не дошли до наших дней, но этот факт лишний раз доказывает, что необходимо экспериментировать, чтобы получить достойный результат. Поэтому не бойтесь пробовать новое, изготавливайте только самые вкусные и качественные копчености.

Интересный факт о копчении